题图：SharonMcCutcheon/CC0

知友：郭昊天（+赞同，巴黎第五（笛卡尔）大学前沿生物学博士在读）

先上结论：

作为一种食谱极其广泛的杂食性动物，人类的食物中缺少宝蓝色，其实道理很简单，就是在不考虑相机美颜的情况下，宝蓝色的天然生物色素，那是不存在的。

如果把条件放宽一些，就谈蓝色，天然的蓝色生物色素本身就极其稀少，我们基本上就没吃过。而且蓝色一般也暗示着不好吃，人类可能在进化过程中建成了一种厌恶情绪。有一些市场研究显示蓝色会让人降低食欲。

其实各色海鲜煮熟之前经常都带点青色的，原因各异。但是除此之外，禽畜肉类都没有蓝色，而植物食物也的确是几乎没有蓝色的。我们吃的成熟的蓝色的果比较少。

蓝色比较正的果子，可能其实也就是圆果杜英的果实bluequandong一种？

连蓝莓的真实颜色其实都是深蓝紫色，是由于表面的蜡质颜色和果实的颜色叠加才显蓝色。

不能吃的宝石蓝

如果要求是宝石蓝，那明摆着就是矿物质晶体，显然不能吃。如果对美术有一些了解就知道传统的蓝颜色，大多都来自矿物颜料，而动植物类的颜料似乎只有一个靛蓝（我们下一段再说这个颜色）。显然，绝大多数人类并不吃石头。

这里举几个主要的：包括青金石、蓝铜矿在内的一系列蓝色矿石颜料的主要成分是各种二价铜离子盐（碳酸铜居多）。上过化学课的同学，一定记得五水硫酸铜的颜色，大概是比较接近宝石蓝。

群青，主要成分是双硅酸铝盐和钠盐。钴蓝色，又称回回青是钴的铝酸盐，CoAl2O4。

普鲁士蓝，Fe7(CN)18?14H2O。北斋的经典大作《神奈川冲浪里》里大量使用的深蓝色，就是普鲁士蓝。

动植物中什么是蓝色的？能？好？怎？

一部分动植物能通过特殊结构显示成蓝色，比如漂亮的蓝色，但是这个并非色素，而是结构色，一般都是存在于鳞片、羽毛上，不属于人类食谱的范围，这里我们就不讨论了，只说色素。

天然动植物色素中，蓝色系的极其稀有，仅有的几种也和宝蓝色也有经训练后能分辨得出的差异。

第一步，我们先看看什么天然色素是蓝色的。

常见的天然色素基本上可以分为四大类：

类胡萝卜素（Carotenoid）

叶绿酸（Chlorophyllin）

花色素苷（Anthocyanin）

甜菜红素（Betanin）

类胡萝卜素，包括比如β胡萝卜素、番茄红素、以及虽然是红色的但是名字叫青的虾青素等诸多保健品，绝大多数是红橙黄这样的颜色。

叶绿酸，包括叶绿素和相关的各种衍生物等诸多保健品，基本上都是绿的。

甜菜红素，根据环境的酸碱pH值，会有红、紫、黄三种颜色。

花色素苷，就是各种花青素和糖结合形成的分子，会根据种类不同以及环境的pH不同，表现出红、蓝、紫三种颜色。

换句话说四大类天然色素中，只有其中一大类中的一小部分，在特定的环境中能表现蓝色——而这个特定环境，在生物体内还不一定天然存在。

除了四大类天然色素之外，还有没有其他物质是蓝色的呢？有的，就是靛蓝（Indigo），也是人类最早使用的天然染料之一，牛仔裤的颜色就是靛蓝染制的。

重要的事强调三遍：

靛蓝是蓝色的不是靛色的！

靛蓝是蓝色的不是靛色的！

靛蓝是蓝色的不是靛色的！

这是靛蓝：

这是靛色：

靛蓝是从哪里来的呢？天然的靛蓝植物，中国原产最早的是蓼科的蓼蓝Persicariatinctoria，后来这个作物在公元5-6世纪传入日本，长期以来用来生产靛蓝作为出口染料，因此英文名字也叫中国蓝Chineseindigo或者日本蓝Japaneseindigo。北京蓝靛厂的名字也就出于此。

蓼蓝也就是「青出于蓝胜于蓝」典故的本尊，语出《荀子·劝学》：「青，取之于蓝而青于蓝；冰，水为之而寒于水。」

这里吐个槽，经常能看到的翻译是，「靛青是从蓼蓝中提取的，但它比蓼蓝的颜色更深。」者类似的。

其实反映了一个现实，就是工业革命以来，大家蓼蓝是什么样的、靛蓝是怎么取的已经逐渐变成一个冷知识了。

靛蓝染料，也就是《劝学》中的「青」——在古汉语中，「青」本义的是现在的蓝色的意思，有「蜀道之难，难于上青天」。

而这是蓼蓝，也就是《劝学》中的「蓝」：

所以其实蓼蓝全身上下一点蓝颜色都没有……靛蓝是通过后期发酵分解提取而成的。

所以「蓝」也可能代指的是不经特殊处理、自然发酵、成熟干燥之后的深蓝色蓼蓝，但是因为蓼蓝还含大量的绿色、颜色不纯。用蓼蓝进一步发酵水解提取出来的靛青，颜色更正，染色效果更好。因此「青，取之于蓝而青于蓝」其实并不是一句废话。

除了蓼蓝之外，豆科的木蓝、豆科同属的野青书，爵床科的马蓝属，十字花科的菘蓝，也都可以产靛青。

包治百病的板蓝根就是菘蓝的根。

比较有意思的是，骨螺属的一些生物也可以生成靛青，并最后衍生为骨螺紫。

所有靛蓝植物包括骨螺，虽然都可以提取蓝染料，但由于本身在可以吃的状态下都不是蓝色的，所以下面的讨论就可以把他们排除了。

第二步，剩下的蓝颜色的食物就只能是含花青素的了，那能吃吗？好吃吗？

蓝色的叶子几乎没有，只存在于极少数热带植物。

而蓝色的花和蓝色的果还是存在的。

尤其蓝色的花还是有不少的，少于10%的开花植物可以开蓝花——虽然说开红花、黄花、紫花的远远更多。

但是好吃吗？必然不好吃。

先看花青素什么时候可以显示为蓝色——前文提过，这和环境酸碱度是相关的。

当环境为酸性时，花青素一般为红色，近中性时变紫，趋向碱性时变蓝。

而花青素又一般聚集在液泡里，是植物细胞里面的最大的细胞器之一，能占到细胞体积的48-98%。

换句话说，蓝色的花果是偏碱性的，这一口下去，能好吃吗？想像一下蒸馒头碱放大了，这一口下去，哎呦，香的很……

而偏碱性的植物细胞，意味着花或者果实中生物碱含量可能高，而很多生物碱对人都有毒性，吃了也不会太舒服。

综上，天然生物色素中，蓝色本身就非常的少，而蓝色的也不会好吃，所以人类食谱中少见。

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