华生水产——专业做虾二十年

一、按季节选料

海鲜产品的质量和口味，与季节有很大关系，什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜，要准确地把握海鲜的季节性。

如吃海鲜鱼，讲究春吃黄花鱼、梭鱼、鲫鱼；夏吃目鱼、马头鱼；秋吃刀鱼；冬吃银鱼。

又如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说。

另外是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的4—10月份，此段时间内，虾的口味最佳。

二、海鲜因产地不同而质地有别

海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产质量最好，味道最佳。

如黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量是渤海最高，而秦皇岛所产的最珍；毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。

三、根据新鲜程度，选择烹调方式

用新鲜的海鲜烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少，反之则腥味浓，鲜味少。

实际上，海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况，来选择不同的烹调方法。

如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。

1.海螺

海螺个大肉满、肉质鲜爽，在菜品的制作方法与时间上，以简单、快速为宜，否则肉质容易变老。而在搭配上，最好以选清淡的辅料为好。

酱香海螺

原料：

大海螺两个（每个约重克），葱花少许。

调料：

一品鲜、味精、白糖、色拉油、香油各适量。

做法：

1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。

2、螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。

3、锅内下少量色拉油，下入螺片、一品鲜、味精、白糖，快速翻炒均匀后，淋入少量香油炒匀，即可装盘，最后撒上少许葱花即成。

葱油泼海螺片

原料：

大海螺一个（重克以上最好），摘好绿豆芽50克，葱丝、红椒丝各少许。

调料：

蒸鱼豉油、自制葱油各适量。

做法：

1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头片成薄片，待用。

2、把绿豆芽用少许油盐水炒至9成熟，放进盘里垫底。

3、把海螺片放在笊篱上，在沸水中焯2—3秒即可摆在豆芽上。

4、面上放上葱丝、红椒丝，浇入热的自制葱油，注入蒸鱼豉油，完成。

自制葱油：

把色拉油2克烧至3成热，放入大葱段克、洋葱件克、干葱头克慢火熬制至香气溢出，油的颜色不过黑即可。

2.鲜鲍鱼

鲍鱼会按个头来分为大、中、小三种等级（养殖）。

而野生的鲜鲍，个头特大，肉质也较韧，需要用高压锅压制过才能食用。

鲜鲍辽参粒盖饭

原料：

中等个头的鲜鲍一个（约重克），发好的辽参一条（头），熟米饭克，小棠菜两条，鸡蛋一个。

调料：

盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。

做法：

1、鲍鱼挖出肉，去掉内脏，用百洁布把鲍鱼边擦洗干净鲍，切小粒待用。

2、辽参切小粒，待用。

3、小棠菜改刀，只要菜胆部份，待用。

4、鸡蛋打散，待用。

5、锅下色拉油，下熟米饭，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米饭都裹上蛋液，然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身，舀进盛器中。

6、小棠菜用油盐水焯熟，放炒饭上摆好。

7、辽参粒焯水，倒起；鲍鱼粒过油，倒起沥油。

8、锅内下适量鲍汁，放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会，然后勾芡，淋入适量鸡油拌匀，即可浇在饭面上上桌。

翅汤过桥大鲍鱼

原料：

大鲍鱼两个（每个约重克），蕃茄一个，葱花少许。

调料：

盐、鸡粉各适量，翅汤克。

做法：

1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上；把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。

2、蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载；把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。

3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。

3.海参

如果新鲜制成菜品的话，刀工一定要过关，海参要片得很薄，在烹饪时，生熟度要拿捏得十分准确，才能展现出此食材的鲜爽口感，如稍微过火一点，肉质就会变硬、咬不动。

如把其制成干海参的话，在煮的过程中则要注意，不要让其沾上一星半点的油腻，锅、勺、手全都要洗得干干净净，否则其便会化掉。

臊子海参

原料：

鲜海参一条（约重克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米饭一小碗，西兰花两朵，干葱末少许。

调料：

盐、浓口酱油、白糖、味粉、料酒、二汤、老抽、湿淀粉、色拉油各适量。

做法：

1、将鲜海参从腹部剪开，挖出内脏（海参肠可留作饺子馅料之用），剪去沙嘴，洗净待用。

2、把宰好的海参投入沸水锅中煮5分钟，捞出再次擦洗干净，再放进装有海参水的高压锅内压制20分钟，捞出待用。

3、把精肉末和肥肉末混在一起，用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀，待用。

4、西兰花用油盐水焯熟，摆在盘子上，把熟米饭也倒扣在盘子上。

5、锅里下少量色拉油，放入干葱末煸香后捞出干葱末不要，再下“3”，把其煸炒出香后舀进二汤，下浓口酱油、白糖、味粉调味，放入海参烧制至汤汁剩余不多时勾少许薄芡，再以老抽调色即可出锅装盘上桌。

豆腐烧海参

原料：

活海参肉75克切片，老豆腐克，肉末、葱花各少许。

调料：

一品鲜、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。

做法：

1、把老豆腐切成小方块，待用。

2、活海参片焯一下水，倒起。

3、锅内放油，把肉末煸炒出香，倒起。

4、将白糖炒化成糖色，倒进东古一品鲜煮和，下二汤、味精，烧开后放进老豆腐和肉末，中火烧制至汤汁稍收时，再下海参片，注入湿淀粉勾芡后，用老抽调一下颜色即可出锅装盘，最后撒上葱花，上桌。

4.扇贝

扇贝个大肉厚、鲜活生猛，制作海鲜菜以其作为原材料的话，能使你的菜肴锦上添花。

芦笋马蹄炒扇贝

原料：

新鲜扇贝6个（总重克），芦笋克，马蹄50克，甘笋花少许。

调料：

盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。

做法：

1、把扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。

2、芦笋洗净后取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成长约4厘米的段，待用。

3、马蹄洗净去皮，切成四方薄片，待用。

4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉，先调好一碗碗芡，待用。

5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时，再放入马蹄片和甘笋花，炒至芦笋段8成熟时一起倒起。

6、热锅冷油，倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时，倒进“5”，然后左手慢慢注入芡粉，右手不断用锅铲翻炒食物，以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物，最后开大火把食物炒香即可装盘上桌。

佛手瓜拌扇贝裙

原料：

扇贝裙边50克，佛手瓜克，红椒圈少许。

调料：

盐、味粉、鸡粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。

做法：

1、把扇贝裙边用刀刮干净污点与粘液，洗净后切成长约10厘米的段，待用。

2、佛手瓜去皮去核，切成丝，用盐、味粉、鸡粉、芥末油拌匀后，置于碟子里垫底。

3、把扇贝裙边用沸水汆烫1—2秒，倒起后甩干水份，用盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀后置于佛手瓜上，撒上红椒圈即可上桌。

5.飞蟹

螃蟹肉质紧实，外壳不会太硬，多种做法皆宜。

香辣炒飞蟹

原料：

飞蟹两只（合克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。

做法：

1、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。

2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。

3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘，最后撒上葱花、香菜叶，走菜。

黄金酱焗飞蟹

原料：

飞蟹两只（共克），葱白花少许。

调料：

生粉、黄金酱、色拉油各适量。

做法：

1、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，甩干水份，待用。

2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。

3、锅留余油，下入黄金酱、葱白花推开后，倒进蟹块，翻炒均匀即可装盘。

黄金酱：

1、把咸蛋黄克蒸熟后用搅拌机打成泥，待用。

2、锅内下黄油克，加热融化后倒进咸蛋黄泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）克，微火把三者推匀后酌情加入盐、鸡粉调一下口即成。

6.海虹

海虹即青口，体大肉满、丰腴肥美，是制作海鲜菜的上等原料。

泰酱半煎焖青口豆腐

原料：

青口6个，嫩豆腐克，红椒件少许。

调料：

盐、味精、泰国甜辣酱、二汤、芡粉、生粉、色拉油各适量。

做法：

1、青口开壳取肉，剪去黑色须状物，洗净后吸干水份，撒盐拌匀，再抹上一层生粉，待用。

2、豆腐切成长方块，用干净布稍微吸干水份，抹上一层生粉，用8成油温炸至金黄，倒起沥油。

3、锅留余油，放进青口，煎至两面金黄，倒起。

4、锅内下二汤，烧开后加进适量泰国甜辣酱，再酌情加入适量的盐和味精调味，然后勾薄芡，下入豆腐和青口拌匀，即可装盘。

7.虾爬子

这种海产又叫虾蛄、皮皮虾、濑尿虾，做法也是多种多样的。

菠菜木耳炒皮皮虾

原料：

菠菜克，水发木耳、虾爬子各克，干辣椒少许。

调料：

盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、色拉油各适量。

做法：

1、菠菜洗净，切成长段，待用。

2、虾爬子投入沸水锅中煮熟，倒出过凉水，用剪刀剪开腹部两侧，取出虾肉待用。

3、烧油至5成热，放入虾肉和干辣椒过一下油，倒起沥油。

4、锅留余油，下两勺开水，加入盐，下入菠菜和木耳焯水后倒起，用手勺稍微压一下水份。

5、锅内放油，下入所有用料，用盐、味粉、鸡粉调味后翻炒均匀，然后倒在笊篱上用手勺压一下菜品上的汤汁，装盘上桌。

辣碗虾爬子

原料：

皮皮虾克，姜块克，干辣椒节50克，花椒粒、红椒件各少许。

调料：

味粉、鸡粉、豆瓣酱、料酒、花椒油、色拉油各适量。

做法：

1、把皮皮虾投入8成油温的油锅内，炸至外壳泛白时，下入姜块同炸一会，倒起沥油。

2、锅留余油，下入豆瓣酱煸炒出香，再放入皮皮虾、姜块、干辣椒节、花椒粒、红椒件，烹入料酒爆炒一会，下味粉、鸡粉、花椒油，同爆至有大量香气冒出时就可出锅装碗。

8.鱿鱼

香炸鱿鱼

一款做法简单、味道鲜美的小食，吃起来外酥里嫩，让你食指大动。

食材：

面粉75g、鲜鱿鱼2条、柠檬1个、盐10g、油ml

步骤：

1.鱿鱼撕去膜，去除内脏，清洗干净，切成圈，用厨房纸巾把表面的水分吸干，撒上盐调味。柠檬切块备用。

2.锅内倒入油（实耗30ml），中小火加热至6成热，将鱿鱼圈和鱿鱼头表面均匀地蘸上面粉，并摇晃去除多余的面粉。

3.然后放入锅中，炸2~3分钟，至变脆且成金黄色后捞出，放在厨房纸巾上吸去多余的油。

4.吃的时候可以将柠檬汁挤在上面食用。

在挑鱿鱼的时候，最好选择大小比较匀称的，这样切出的鱿鱼圈才会大致一样。炸鱿鱼圈的时候油温不宜过高，否则容易炸糊。

翡翠鱿鱼卷

鱿鱼很多人都爱吃，也有很多种吃法。这道酱爆鱿鱼要用大火烹炒，酱香浓郁，鱿鱼口感嫩脆，深受全家欢迎，而且很下饭哟！

食材：

鱿鱼g（2条）、红朝天椒2个

郫县豆瓣酱15g、料酒10ml、盐3g

白糖5g、姜5g、蒜5g

绿菜椒50g、洋葱80g、油20ml

步骤：

1.将鱿鱼的头部切下，去掉内脏和骨头，撕去外面那一层膜。把刀身倾斜45度，在鱿鱼身上轻轻的切出间隔为3mm宽的条。不要把鱿鱼切断。全部切好后，将鱿鱼转个方向，继续用倾斜45度的刀，切间隔为3mm宽的条，与刚刚切好的条，呈90垂直，也不要将鱼身切断。鱿鱼的两面都切上花刀之后，切成6cm大小的块。

2.锅里烧热水，将切好的鱿鱼块下锅汆烫一下，待鱿鱼卷成卷，捞起冲冷水，沥干待用。

3.红朝天椒切圈，姜蒜切末。洋葱和绿菜椒切丝。大火烧热锅中的油，把姜蒜和辣椒放下去爆香，然后加入一勺豆瓣酱炒香，下鱿鱼卷，大火爆炒，再放入洋葱和绿菜椒丝翻炒均匀，加料酒、盐、白糖调味后盛起便可。

鱿鱼要事先汆烫一下，否则在炒的时候会出水，降低锅温，那样炒出来的鱿鱼肉就会变硬变老.

附其他菜式做法：

紫苏酱青瓜小元贝（3人份）

准备时间：10分钟

制作时间：20分钟

食材：

黄瓜克·罗勒叶50克·澳洲雪白带子克·红椒40克

调料：

盐、糖、生粉、橄榄油适量

做法：

1.黄瓜洗净，切成小菱形角待用。

2.罗勒叶洗净，切成小粒待用。

3.带子化冰，一分为二，盐、糖、生粉略腌。

4.红椒洗净，切成小菱形角待用。

5.起锅放橄榄油，将罗勒叶碎轻炒至香，成香草酱待用。

6.黄瓜角、红椒角汆水，带子煎至金黄色。

7.所有原料放盘里，加香草酱，调味即成。

元贝清鲜甜美、黄瓜爽口，是营养和色泽搭配皆完美的一道菜。

兰度黑菌炒带子（3人份）

准备时间：10分钟

制作时间：30分钟

食材：广东芥蓝克·澳洲雪白带子克·蒜子50克·红椒20克·黑松露40克

调料：油、盐、糖、生粉适量

做法：

1.广东芥蓝洗净，择叶，切成小段待用。

2.带子化冰，用盐、糖、生粉略腌。

3.黑松露切片待用。

4.蒜子切片待用。

5.红椒洗净，切角待用。

6.先把芥蓝段用油盐水煮熟，将带子煎至金黄色。再起油锅炒香蒜片与黑松露片，加入红椒、芥蓝段翻炒，调味，翻炒出锅。排放于盘中即成。

超级有镬气的一道菜，食材搭配得当，火候得当，想不好吃都难。

金蒜玉环瑶柱脯（3人份）

准备时间：10分钟

制作时间：1小时

食材：

白萝卜克·瑶柱（干贝）40克（4~6个）·西蓝花克·蒜子50克·藏红花1克·猪骨汤克

调料：

油、盐、淀粉适量

做法：

1.白萝卜洗净，切段，切圆形，中间开圆洞，呈萝卜环待用。

2.瑶柱加水蒸30分钟，放凉待用。

3.西蓝花洗净，切小块待用。

4.蒜子洗净，去头尾待用。

5.先把萝卜环用油盐水煮熟，把熟瑶柱酿进萝卜环中。

6.蒜子炸熟、炸香。西蓝花煮熟装盘。

7.瑶柱萝卜环上蒸锅，蒸热装盘。

8.猪骨汤加炸蒜子，轻煮，调味，勾芡。蒜子放在瑶柱萝卜环上方，余汁加藏红花水调色扒芡即成。

瑶柱带来无比的鲜味，萝卜清甜，蒜子香味突出，既清淡又有丰富滋味的一道菜。

瑶柱蛋白炒饭（3人份）

准备时间：10分钟

制作时间：1小时

食材：香米克，瑶柱克，菜心克，小葱80克，鸡蛋4只

调料：油、盐、糖适量

做法：

1.香米洗净，加水蒸熟待用。

2.瑶柱加水蒸30分钟，放凉拆丝待用。

3.菜心洗净，去叶，切成小片待用。

4.小葱洗净，切成小粒待用。

5.鸡蛋打出，只用蛋清。

6.先把蛋清炒熟，隔油待用。

7.起油锅将米饭炒热，再放进熟瑶柱、菜心片，调味，最后加入熟蛋清、葱花，翻炒出锅，放于盘中即成。

炸虾饼

用时：15分钟

配料：韭菜克·马蹄肉克·虾仁90克·春卷皮3张·盐1克·鸡粉1克·糖1克·生粉2克

步骤：

1.先将虾仁解冻，用吸水纸把水吸干，然后加入调料拌匀待用。

2.把韭菜切成1厘米长的小段，马蹄肉切片，把虾仁加在一起拌匀，再用春卷皮包成长方形。

3.不粘锅放适量油，把它煎炸成金黄。

备注：制作中用小火慢煎，控制在里面的馅料刚熟而表面金黄酥脆。馅中加入了马蹄，更令菜品增加了一份爽口。

风味小黄鱼

用时：30分钟

配料：小黄鱼克·姜10克·葱20克·盐5克·白糖克·料酒30克·生粉10克·胡椒5克·麦芽粉50克·海鲜酱30克·番茄汁20克

步骤：

1.小黄鱼整理干净，用姜、葱、料酒、胡椒腌20分钟，捞起，裹上生粉入油锅炸至金黄色。

2.锅中烧油，加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水，调入盐、鸡粉、糖、麦芽粉，用小火熬至汤汁浓稠时，将炸好的小黄鱼裹上一层糖浆，切成件摆盘即可。

备注：炸鱼时，一次不能放入太多鱼块，要重复再炸一次口感才更加酥脆。

芝麻汁小黄瓜鲜蟹肉

用时：20分钟

配料：肉蟹1只·黄瓜克·沙拉酱60克·麻酱20克·砂糖80克·酱油40克·和风醋80克

步骤：

1.先做芝麻汁：沙拉酱、麻酱、砂糖、酱油、和风醋，放碗中拌均成芝麻汁待

用。

2.黄瓜洗净，切丝待用。

3.肉蟹宰杀、洗净并煮熟（留盖），把蟹肉拆出待用。

4.先把煮熟的蟹盖放盘底，黄瓜丝轻调味，放蟹盖上，把蟹肉放上面，加上芝麻汁即成。

备注：芝麻汁咸甜可口，带着清香的酸，这样的味道非常适合蟹肉，加上黄瓜丝，更为清新爽口。

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